UJI KUALITATIF PROTEIN

Protein (protos yang berarti ”paling utama”) adalah senyawa organik kompleks yang mempuyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein tersusun dari peptida-peptida sehingga membentuk suatu polimer yang disebut polipeptida. Setiap monomernya tersusun atas suatu asam amino. Asam amino adalah molekul organik yang memiliki gugus karboksil dan gugus amino yang mana pada bagian pusat asam amino terdapat suatu atom karbon asimetrik. Pada keempat pasangannya yang berbeda itu adalah gugus amino, gugus karboksil, atom hidrogen, dan berbagai gugus yang disimbolkan dengan huruf R. Gugus R disebut juga sebagai Rantai samping yang berbeda dengan gugus amino.

Protein yang tersusun dari rantai asam amino akan memiliki berbagai macam struktur yang khas pada masing-masing protein. Karena protein disusun oleh asam amino yang berbeda secara kimiawinya, maka suatu protein akan terangkai melalui ikatan peptida dan bahkan terkadang dihubungkan oleh ikatan sulfida. Selanjutnya protein bisa mengalami pelipatan-pelipatan membentuk struktur yang bermacam-macam. Adapun struktur protein meliputi struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier, dan struktur kuartener.

Protein banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi oleh manusia. Seperti pada tempe, tahu, ikan dan lain sebagainya. Secara umum, sumber dari protein adalah dari sumber nabati dan hewani. Protein sangat penting bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Maka, penting bagi kita untuk mengetahui tentang protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya.

Untuk mengetahui adanya ikatan peptida dari suatu protein, membuktikan adanya asam amino bebas dalam suatu protein, membuktikan adanya asam amino yang berinti benzena, mengetahui kelarutan protein terhadap suatu pelarut tertentu secara kualitatif dapat dianalisa dengan melakukan beberapa uji. Uji kualitatif dapat dilakukan berdasarkan uji warna atau pengendapan. Berikut adalah uji protein sebagai berikut  :

·         Uji Ninhidrin :

Uji paling umum untuk menentukan adanya protein dari suatu bahan. Semua asam amino dan peptida yang mengandung gugus α-amino bebeas memberikan reaksi ninhidrin positif dengan menunjukkan reaksi terbentuknya warna biru sampai ungu.

·         Uji Biuret

Uji yang paling umum digunakan untuk mendeteksi ada tidaknya ikatan peptida yang membentuk suatu protein. Uji positif ditandai dengan munsulnya warna merah muda sampai ungu. Pada uji biuret berfungsi untuk menguji kandungan protein dalam suatu zat (makanan). apabila setelah ditetesi biuret, makanan atau sari makanan yang mengandung protein akan berubah menjadi berwarna ungu. Pada uji biuret tidak spesifik terhadap protein dikarenakan semua Cu2+ dapat berikatan dengan amida bukan hanya protein.

·         Uji Reduksi Sulfur

Untuk mengetahui suatu protein yang mengandung asam amino dengan atom S, misalnya cystein dan methionin. Pada uji ini dalam suasanan basa, Pb asetat akan bereaksi dengan S dari asam amino membentuk garam PbS berwarna hitam.

·         Uji Pengendapan dengan Alkohol

Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organic dapat merubah atau mengurangi konstanta dielektrika dari air sehingga kelarutan protein berkurang, dan karena juga alkohol berkompetisi dengan protein terhadap air.

·         Uji Xantoprotein

Uji umum untuk mengetahui protein dengan asma amino dengan cincin benzena, misalnya Tyrosin, Fenilanin dan Tritopfan. Apabila dipanaskan dengan HNO₃ pekat akan dihasilkan endapan putih yang segera berubah mejadi kuning tua. Penambahan alkali atau amonia pekat mengubah warna zat menjadi jingga.

·         Uji Millon Nasse

Untuk mengetahui adanya asam amino Tyrosin. Tetapi tidak terlalau spesifik karena fenoljuga memberikan uji positif. Pereaksi Millon Nasse berisi merkuri dan ion merkuri dalam asam nitrat dan asam nitrit. Warna merah yang terbentuk adalah garam merkuri dan Tyrosin yang ternitrasi.

·         Uji Pengendapan oleh Logam

Garam logam seperti Ag, Pb dan Hg akan membentuk endapan logam proteinat. Ikatan amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi. Proses denaturasi tersebut akan menimbulkan endapan.

Permasalahan :

Seperti yang telah dijelaskan diatas pada uji pengendapan dengan alkohol kita ketahui bahwa protein akan mengendap jika ditambahkan alkohol. Mengapa hal tersebut dapat terjadi? Tolong jelaskan !