Protein (protos
yang berarti ”paling utama”) adalah senyawa
organik kompleks yang mempuyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer
dari monomer-monomer
asam amino
yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein tersusun dari peptida-peptida sehingga
membentuk suatu polimer yang disebut polipeptida. Setiap monomernya tersusun
atas suatu asam amino. Asam amino adalah molekul organik yang memiliki gugus
karboksil dan gugus amino yang mana pada bagian pusat asam amino terdapat suatu
atom karbon asimetrik. Pada keempat pasangannya yang berbeda itu adalah gugus
amino, gugus karboksil, atom hidrogen, dan berbagai gugus yang disimbolkan
dengan huruf R. Gugus R disebut juga sebagai Rantai samping yang berbeda dengan
gugus amino.
Protein yang tersusun dari rantai asam amino
akan memiliki berbagai macam struktur yang khas pada masing-masing protein.
Karena protein disusun oleh asam amino yang berbeda secara kimiawinya, maka
suatu protein akan terangkai melalui ikatan peptida dan bahkan terkadang dihubungkan
oleh ikatan sulfida. Selanjutnya protein bisa mengalami pelipatan-pelipatan
membentuk struktur yang bermacam-macam. Adapun struktur protein meliputi
struktur primer,
struktur sekunder, struktur tersier, dan struktur kuartener.
Protein banyak terkandung di dalam
makanan yang sering dikonsumsi oleh manusia. Seperti pada tempe, tahu, ikan dan
lain sebagainya. Secara umum, sumber dari protein adalah dari sumber nabati dan
hewani. Protein sangat penting bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena ia
berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang
dibutuhkan tubuh. Maka, penting bagi kita untuk mengetahui tentang protein dan
hal-hal yang berkaitan dengannya.
Untuk mengetahui adanya ikatan
peptida dari suatu protein, membuktikan adanya asam amino bebas dalam suatu
protein, membuktikan adanya asam amino yang berinti benzena, mengetahui
kelarutan protein terhadap suatu pelarut tertentu secara kualitatif dapat
dianalisa dengan melakukan beberapa uji. Uji kualitatif dapat dilakukan
berdasarkan uji warna atau pengendapan. Berikut adalah uji protein sebagai
berikut :
·
Uji Ninhidrin :
Uji paling umum untuk menentukan
adanya protein dari suatu bahan. Semua asam amino dan peptida yang mengandung
gugus α-amino bebeas memberikan reaksi ninhidrin positif dengan menunjukkan
reaksi terbentuknya warna biru sampai ungu.
·
Uji Biuret
Uji yang paling umum digunakan untuk
mendeteksi ada tidaknya ikatan peptida yang membentuk suatu protein. Uji
positif ditandai dengan munsulnya warna merah muda sampai ungu. Pada uji biuret berfungsi untuk menguji kandungan
protein dalam suatu zat (makanan). apabila setelah ditetesi biuret, makanan
atau sari makanan yang mengandung protein akan berubah menjadi berwarna ungu. Pada uji biuret tidak spesifik terhadap protein
dikarenakan semua Cu2+ dapat berikatan dengan amida bukan hanya protein.
·
Uji Reduksi Sulfur
Untuk mengetahui suatu protein yang
mengandung asam amino dengan atom S, misalnya cystein dan methionin. Pada uji ini
dalam suasanan basa, Pb asetat akan bereaksi dengan S dari asam amino membentuk
garam PbS berwarna hitam.
·
Uji Pengendapan dengan Alkohol
Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut
organic dapat merubah atau mengurangi konstanta dielektrika dari air sehingga
kelarutan protein berkurang, dan karena juga alkohol berkompetisi dengan
protein terhadap air.
·
Uji Xantoprotein
Uji umum untuk mengetahui protein
dengan asma amino dengan cincin benzena, misalnya Tyrosin, Fenilanin dan
Tritopfan. Apabila dipanaskan dengan HNO3 pekat akan dihasilkan
endapan putih yang segera berubah mejadi kuning tua. Penambahan alkali atau
amonia pekat mengubah warna zat menjadi jingga.
·
Uji Millon Nasse
Untuk mengetahui adanya asam amino
Tyrosin. Tetapi tidak terlalau spesifik karena fenoljuga memberikan uji
positif. Pereaksi Millon Nasse berisi merkuri dan ion merkuri dalam asam nitrat
dan asam nitrit. Warna merah yang terbentuk adalah garam merkuri dan Tyrosin
yang ternitrasi.
·
Uji Pengendapan oleh Logam
Garam logam seperti Ag, Pb dan Hg
akan membentuk endapan logam proteinat. Ikatan amat kuat dan akan memutuskan
jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi. Proses denaturasi
tersebut akan menimbulkan endapan.
Permasalahan :
Seperti yang telah
dijelaskan diatas pada uji pengendapan dengan alkohol kita ketahui bahwa
protein akan mengendap jika ditambahkan alkohol. Mengapa hal tersebut dapat
terjadi? Tolong jelaskan !
